Desde el colegio aprendimos que existían cuatro sabores: Dulce, Salado, Ácido y Amargo. Sin embargo hay otro sabor que se llama UMAMI que significa “sabroso” o “delicioso”.
¿Este Umami es algo nuevo?
No. El umami existe en forma natural en muchos alimentos como las algas marinas, los tomates, los champiñones, quesos, carnes procesadas, las papas, sardinas, ostras, calamares, maíz y otros. Incluso la leche materna es rica en umami.
¿Y por qué recién se habla de umami?
La historia es como sigue. En 1908, el químico Kikunae Ikeda, de la Universidad de Tokio, se preguntó qué sería lo que le daba esa característica sabrosa al dashi (un caldo hecho de alga marina y pescado seco, y que sirve de base para muchas sopas japonesas). Para averiguarlo decidió separar cada uno de los componentes de la alga marina Laminaria japónica o Kombu, buscando al responsable del sabor. Hasta que, finalmente, sólo quedó el ”Ácido Glutámico”. Lo llamó Umami del japonés Umae que significa “sabroso”.
El sabor que tiene el glutamato es difícil de describir. Es sutil e Ikeda lo describió como “brothy” (sabor de caldo), “meaty” (sabor de carne) y “savory” (sabroso). El glutamato sólo no tiene mucho sabor pero en combinación con otros ingredientes parece realzar el sabor de los demás. A esto se le llama “sinergia umami”.
Ikeda publicó su hallazgo en una revista japonesa. El título era “Nuevos Condimentos”. Este trabajo no fue traducido a otros idiomas sino hasta el nuevo milenio. Pero Ikeda pensó que su descubrimiento podría ser útil en la preparación de alimentos. Convirtió el ácido Glutámico en una sal : Glutamato Monosódico (MSG por sus siglas en inglés) y sacó una patente del producto. Luego buscó una empresa que lo comercialice. El nombre de la empresa: Ajinomoto.
Asī es. Ajinomoto actualmete tiene muchos productos en el mercado, pero el MSG es uno de los más populares en la comida asiática y latinoamericana. Y también es usado en europa, áfrica y norteamerica.
“Y no te olvides de agregarle su ajinomotito” decían mis tías cuando se pasaban las recetas unas a otras. Además, el MSG es ingrediente de muchos ALIMENTOS PROCESADOS y ultraprocesados. Por ejemplo se encuentra en el aderezo tipo Ranch, en el sándwich de pollo de McDonalds, en la sopa Ramen, en los chips de papas,en postres y helados.
Si quieres saber si tu postre o alimento procesado o empacado tiene MSG, lee la lista de ingredientes en la etiqueta y busca por: *Ácido glutámico, *Extracto de levadura, *Proteína hidrolizada, *MSG, *GMS, *Caseinato, *E-621. Todos contienen Glutamato.
La carta que inició la controversia:
En 1968, una carta al editor de la revista médica New England Journal of Medicine describió una serie de síntomas poco después de la ingesta de comida china: mareos, debilidad, adormecimiento, enrojecimiento, dolor de cabeza. Todos síntomas leves y temporales. A esto se le llamó el “Sīndrome del Restaurante Chino” y se asoció a la presencia de MSG. Muchos reportes de dolor de pecho, palpitaciones, dificultad para respirar, migraña y asma después de ingerir comida china empezaron a hacerse públicos. El glutamato fue considerado una toxina. Desde entonces, Ajinomoto ha promovido la investigación científica que determine si hay relación entre MSG y el síndrome del restaurante chino. Sin embargo, décadas más tarde aún no se ha encontrado esta relación.
Hay quienes piensan que se trataría de personas muy sensibles al glutamato las que presentan estos síntomas. Mientras que otros opinan que todo se trata de xenofobia y racismo. La Administración de Alimentos y Drogas de EEUU (FDA) considera al MSG seguro para el consumo humano.
Recordemos que el glutamato está en nuestro cuerpo en forma natural. El glutamato es un aminoácido, o sea es una de las unidades que forman las proteínas. Además es un neurotransmisor, es decir lleva mensajes de una célula nerviosa a otra.
El MSG es un sazonador ¿por qué decir que es el quinto sabor?
En el colegio también nos enseñaron que la lengua tiene papilas gustativas con receptores para detectar el sabor salado, el dulce, el amargo y el ácido. En el nuevo milenio, estudios de genética y biología molecular ayudaron a descubrir que tenemos en la lengua receptores para el umami. Es decir el Umami sï sería un sabor como lo es el salado y el dulce.
También se sabe ahora que hay receptores de sabor en la lengua para los almidones (como las harinas de las pastas y panes) y receptores para grasas. Y hasta unos 25 receptores diferentes para el sabor amargo. Y no todos poseemos los 25 tipos de receptores. Yo me conformo con tener el que detecta el sabor del café.
Fuentes
El descubrimiento de Umami. La traducción del trabajo de Ikeda “New seasonings”
El Glutamato MS es bueno o perjudicial?
Alimentos que contienen glutamato
La Campaña para eliminar “Síndrome del Restaurante Chino” de los diccionarios.
¿Fue la carta a; editor del NEJM que describió el “Síndrome del restaurante chino” una broma?
¿Qué dice la FDA sobre el MSG?
Podcast Unexplainable/Vox. Making Sense series/ Episode:” The Umami Mamma
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